Ya sabemos quién es el hombre que mejor domina los cuchillos jamoneros: el sevillano Francisco Rivero Teyssiere, proclamado el pasado 22 de marzo Campeón de España de Cortadores de Jamón.
En esta ocasión hablamos con este cazallero, sordo de nacimiento, pero que no le ha impedido ganar 23 premios nacionales desde 2012, año en el que comenzó a competir.
Francisco, remontémonos a los inicios, ¿cómo fueron los primeros contactos con el corte de jamón?
Mi afición nace desde pequeño. Tenemos una empresa familiar llamada ‘Ibérico Sierra de Cazalla Rivero’ relacionada con el mundo del jamón. Nos dedicamos a la elaboración artesanal del cerdo ibérico, desde la crianza en campo hasta la montanera, donde la vida del cerdo ibérico llega a su fin, con los posteriores procesos de secado, curación del jamón y venta de carne y embutidos del cerdo ibérico.
¿Te dedicas profesionalmente a esto?
No, profesionalmente no. Digamos que es una afición.
¿Desde cuando compites en campeonatos de cortadores de jamón y en cuantos concursos has participado?
Comencé a participar en concursos de corte de jamón a nivel nacional en el año 2012. Mi primer concurso fue en Estepona, una bonita experiencia, pero muy difícil. Concursaban los ocho mejores cortadores de España. A partir de ese momento me animé a seguir concursando.
Desde que comencé a participar he conseguido 23 premios nacionales: siete primeros premios, tres segundos premios, cinco terceros premios, siete premios al mejor plato creativo y un premio a mejor rectitud. Y a esto hay que sumarle haber ganado el Campeonato de España 2015, proclamándome Maestro Cortador, así como haber ganado el primer premio al plato artístico en este concurso.
¿Qué define a un buen cortador de jamón y cuál es el secreto de un buen corte?
Son muchos los aspectos: el tamaño de la loncha, el grosor, la rectitud,….son pequeños detalles que hacen que cuando nos metemos una loncha de jamón en la boca podamos saborearla sin apenas masticarla. Y por supuesto otra cosa muy importante es un buen jamón, esto ya pone el broche de oro. (jejej)
¿Qué es lo que valora el jurado en un concurso como el que acabas de ganar?
Un buen cortador profesional de jamón tiene que tener numerosos aspectos positivos que son los criterios con los que los jurados puntúan en los concursos, entre ellos: el estilo del cortador, la rectitud en el corte, el grosor y tamaño de la loncha, la uniformidad de las lonchas, el emplatado, el tiempo empleado, la limpieza, etc.
¿Cómo se consigue llegar a participar en un concurso nacional?
Puede inscribirse cualquier persona en los concursos. Después será la organización la que hará la selección de los concursantes a partir de su curriculum. Hay que tener un buen curriculum para participar, el cual se consigue concursando y consiguiendo premios.
Su discapacidad auditiva no le ha supuesto ningún impedimento para conseguir este premio, ¿nos podrías hablar sobre ello?
Por supuesto que no, mi discapacidad nunca me ha impedido hacer nada. A la vista está.
¿Cuál es el sueño del mejor cortador de jamón del país?
Seguir perfeccionándome, y poder mostrar mi trabajo en distintos eventos.
¿Qué significa haber ganado el Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón?
Era uno de mis objetivos desde que comencé en el mundo del corte del jamón, ser campeón de España. Ha sido el resultado al trabajo y a la constancia. Ha significado mucho para mí, y ha sido muy gratificante a nivel personal. Una sensación difícil de explicar.
Y por último, el jamón, ¿Con pan o mejor solo?
El jamón mejor en buena compañía.
